2022年春节，佛跳、宫保鸡丁、麻辣小龙虾等预制菜迅速走红，席卷消费者的“年夜饭”餐桌，让厨房小白实现“五分钟一道菜，八分钟一个汤”的做饭自由。
回忆今年频频露出的融资新闻和增涨飙至300%以上的成绩，毋庸置疑，预制菜成了资本新宠。前有瑞幸咖啡创始人陆正耀携“舌尖英雄”杀入预制菜行业，仅用3个月就拓店6000家；后有趣店罗敏直播“1分钱抢购酸菜鱼等预制菜”，预制菜真正开始在C端市场出圈。
与资本场上的火热相比，舆论场上，预制菜面临口碑的“冰火两重天”：有人称其为解放双手的“懒人福音”，但也有不少专业测评博主直言“国内预制菜品牌最大的问题是难吃”，甚至有不少外卖商家打出“我们绝不是预制菜”的口号来与之割席。
据数据显示，我国目前预制菜市场存量约为3459亿元，未来3-5年，市场规模有望达到1万亿。如今千亿盘子上的预制菜，应该靠什么来持续“升温加热”？在愈加复杂的市场环境下，预制菜要解决的痛点还有很多。
01 哪些人盯上了这盘“菜”？
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。用现代化标准集中生产，采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保障菜品的新鲜度和口味，消费者购买后只需简单烹调或加热，即可直接食用。
预制菜根据加工程度不同可以大致即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。随着消费者需求多样性和行业技术不断发展，近几年市场上，预制菜新品类层出不穷，但回顾预制菜行业在国内外的发展历程，就会发现，预制菜并不是一个新鲜事物。
预制菜最先起源于欧美、日本等国，在中国已有30多年的发展历程。上世纪90年代，国内开始出现净菜配送加工，千禧年起专业半成品菜企业开始涌现，2014年前后预制菜行业在B端步入放量期。随着近年来冷链技术快速发展，2015年起行业进入快速发展期，2018年企业首次突破8000家。2020年受疫情影响，预制菜得以走向家庭消费场景，新注册企业达1.25万家，迎来井喷。
（图源：山西证券）
可见，预制菜行业实质上是新瓶装旧酒，预制不是新业态，而是原有业态的效率提升，其本质是消费升级投资范畴。
据天眼查显示，目前我国已有7.2万家预制菜企业，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。据估测，行业年增速将保持在20%以上，到2026年中国预制菜市场规模将突破万亿元。迅速膨胀的市场规模吸引各路资本和企业纷纷入局，赛道中不乏IDG资本、英诺天使基金的支持，而据中国连锁经营协会数据，目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品。
2021上半年，味知香作为预制菜第一股成功登陆A股主板，业内还有好得睐、盖世食品、聪厨食品等主营预制菜的企业，拥有成熟的自建工厂和完善的销售渠道，是目前预制菜行业主力军；
盒马工坊、贾国龙功夫菜、舌尖英雄等新零售企业直接聚焦C端市场，提供丰富的产品组合品类，用快手菜抓住年轻消费群体，叮咚买菜、美团买菜等也纷纷入局；
主营堂食的餐饮企业海底捞、紫光园、知味观等会在特定节日推出预制菜礼盒，具有明显节令性，在疫情餐饮门店无法正常营业期间，众多餐企售卖食材加工成半成品，打开了新市场；
三全食品、正大食品、安井食品等以速冻为主营业务的企业也集体试水预制菜赛道，它们拥有丰富生产条件以供应预制菜所需的原材料，在开辟预制菜业务中具有前端资源整合优势。
目前全国范围内预制菜企业众多，且受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，行业正加速扩容。但70%以上预制菜加工企业规模较小、竞争实力较弱、区域分布较为分散，因此行业整体目前市场集中度较低，仍然处在蓝海竞争，渠道竞争逐步转化为品牌竞争。在这一趋势下，任何企业都存在乘风而起的机会。
（图源：山西证券）
02 是什么在添火加薪？
从行业驱动因素来看，随着经济发展、消费升级、生活节奏变快、疫情期间的“宅经济”、外卖团餐兴起、冷链运输发展等多种因素叠加，我国预制菜行业供需增长，市场迅速扩容。
1.相关举措推动预制菜产业健康发展
一是各地陆续成立预制菜协会、产业园，进一步加速推动预制菜产业化；
二是各地出台相关政策和发展措施，加速推动行业高质量、规范化、有序化发展。
（图源：美味中国-弘章资本预制菜行业报告）
2.冷链物流技术的成熟
随着生鲜电商市场和专业物流企业的兴起，中国冷链物流规模逐年上升，基础设施铺设范围不断扩大，共同助推冷链物流行业进入发展快车道。
据中物联冷链委数据显示，2015-2019年我国冷链物流市场规模持续扩大，年均复合增长率约为17%，2019年冷链物流行业市场规模达到3391亿人民币，同比增长17.5%。2020年整体市场产值超过4000亿元，预计2021年有望突破4500亿。2015-2020年我国冷库总量呈逐年递增趋势，2020年全国冷库总量达7080万吨，新增库容1025万吨。
（图源：山西证券）
成熟的冷链供应系统为预制菜的发展提供了基础，同时冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备广泛运用使冷链配送成本大幅降低。预制菜企业逐渐扩大配送范围，提升产品配送效率，为预制菜提高新鲜度和扩大覆盖面提供基础保障。
3.餐饮工业化及新场景共驱B端需求
在餐饮工业化和外卖行业增长趋势下，预制菜市场有望持续增长。
一是未来餐饮企业连锁化、标准化、工业化需求，将倒逼供应链改革，预制菜市场发展可期。连锁餐饮企业为保证菜品口味稳定和一致，逐步和预制菜企业合作，定制操作便捷、品质可控的预制菜，在降低成本的同时，提高出菜速度，节省更多人力和空间，餐厅可以集中资源在特色菜品打造上。
（图源：美味中国-弘章资本预制菜行业报告）
二是外卖行业爆发式增长，也让餐饮业提高了对出菜效率的要求。据统计，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，外卖爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，缩短配送时间的诉求为预制菜提供发展机会。使用预制菜能够帮助外卖行业降低人力成本，提升餐厅整体坪效、提高出品效率。
预制菜市场销售渠道85%以上集中于B端，渗透率达到8%左右。伴随国内外卖市场火热和连锁餐饮发展，到2025年预制菜B端采购规模有望达到6500亿元以上。
4.消费者需求与疫情加速C端拓展
宅家文化、懒人经济、疫情常态化，烹饪小白、单身群体不断扩容，共同驱动着预制菜需求的提升。C端需求始于当下职场人的做饭困局，职场人多数受困于高压工作、长时间通勤，在所剩无几的休息时间里，很难养成烹饪习惯。
疫情常态化推动O2O电商、生鲜配送进一步发展，加速了预制菜在家庭的渗透。预制菜低耗时、标准化、操作简单的特点，为消费者节省烹饪时间，也为消费者提供高品质的健康菜品，逐渐俘获年轻消费者的心。预制菜价格低于外卖，品质高于自热产品，因此成为平衡味道、时间、空间、价格的较优解。目前C端预制菜正处于快速发展初期，市场格局尚未形成，尚未出现占绝对优势的头部企业。
预制菜行业的基石已初定，加上BC端双轮驱动，未来大有可为。
03 行业有哪些发展困境？
1，首先是加工企业规模较小，自动化程度不高，难以规模化量产。目前预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐，多数企业还处于中央厨房的投资建设环节，市场上很多企业缺乏工业化设备，还停留在初级加工阶段。根据安信证券数据，超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户存在作坊式的生产加工模式，自动化程度不高，难以规模化生产。
2，其次是冷链物流配送能力制约企业发展，囿于区域难突破。由于预制菜使用场景在家庭或者餐厅，配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高，对产品配送提出很高要求，企业销售渠道仍以本地为主。先进的仓储物流体系及冷链运输技术对预制菜企业带来较大挑战，直接影响业务辐射范围。生产规模、异地复制、物流运输等问题成为预制菜企业扩张掣肘。
3，再次是安全和健康问题，行业标准不健全，产品的质检和安全问题得不到保障。预制菜从原材料采购到加工再到销售的跨度较长，涉及菜品加工、冷链保鲜等多个环节。技术落后、生产环境差、产品质量低，食品安全控制无法渗透到生产流通的每一个环节中，容易造成食品安全隐患。尤其外卖渠道一度成为廉价预制菜料理包重灾区，拉低行业整体信誉度。
4，最后是菜品千篇一律，口味复原也存在难度，不能满足多样化需求。相较于西式快餐来说，中餐标准化面临极大挑战。中餐复杂的菜品与口味体系让预制菜企业难以满足下游复杂多样的所有需求。因此预制菜企业普遍专注于更大众化的几个品类，导致市场上出现很多同质化产品，但不少消费者表示这些预制菜味道千篇一律且难以还原菜品原味。
04，预制菜要靠什么来持续“加热”？
目前我国预制菜行业还处于“弱品类无品牌”的初级阶段，未来在B/C端市场高速扩张的情况下，千亿级赛道内有望培育出众多对标美日SYSCO、味之素的新兴品牌。当前预制菜渠道B端和C端具有较大差别，B端是预制菜发展至今的主要渠道，市场销售量占比超过80%。B端主要覆盖餐饮系统，行业属性较强，要求帮助服务对象标准化生产、降本增效；而C端是面对大众消费者，需求更加精细，要求满足便捷美味、省时高效等需求。在B端和C端市场的战略布局上，“B端做销量，C端做品牌。”企业面对两个潜力无限的市场要有针对性地制定战略，B端先行，带动C端成长，同时做强B端与C端。
1.集中打造中央厨房
首先是集中打造中央厨房，大力建设生产设备，实现产业规模化发展。从产品研发到供应链再到运输，预制菜产业是一个全产业链项目。中央厨房处于预制菜供应链承上启下的核心位置，依靠规模化、低成本的生产环节支撑，预制菜企业才能在未来的竞争中盈利。
（图源：FEC筷农科技）
一方面，是实现中央厨房的标准化、机械化、信息化。中央厨房工厂通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线，执行标准化加工，生产制造出大量品质标准、口味统一的预制菜；同时，中央厨房要逐渐实行全流程信息化管理，确保加工过程稳定，如自动计算营养成分、过敏源设定、生产计划管理、投料设定等；在冷链方面，将普通冷库变身智慧冷库，通过建立仓库货位，库存实时更新，多仓调拨，转仓记录可查询等，提高冷库利用率。
另一方面，是要关注未来智能烹饪设备的应用场景。中央厨房加工生产的半成品预制菜，需要在门店端以智能烹饪设备来完成最后一道烹饪工序。所以，预制菜离不开后端供应链中央厨房和智能设备的支撑，这些要素未来会成为餐饮业和新消费背后的基础设施。智能烹饪设备，如全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量，有助于餐饮企业形成标准化服务体系。目前行业仍处于设备比拼的阶段，因此品牌更要着力于技术的迭代升级。
2.找准品牌细分市场
当前行业内产品不断升级迭代，催化出即食、即热、即烹和即配等多样形态，逐渐进化为细分严谨的有序市场。品牌必须首先找准细分市场，在细分赛道内进行产品研发和品类延伸，打通供应链上下游多个环节，要想在预制菜赛道跑赢，产品品质和供应链是核心壁垒。
第一是在产品研发方面，高度追求标品化、爆品化。品牌布局细分市场的第一步，是要打造出极具代表性的“大单品”。在研发方面，品牌要基于洞察建立起系统化的产品研发体系，生产研发多样化的菜品口味。阿佩克思认为有三类产品有望打造为“大单品”：一是功能性产品，如健身轻食餐、养生营养餐等，具有明显的功能性，深受细分人群的青睐；二是节令性产品，在近年来居家过年倡议下，众多餐企推出半成品年夜饭礼盒，提高消费者对预制菜接受度和认可度；三是区域性产品，中餐菜系丰富，区域性产品更具竞争力，例如川菜、湘菜菜系口味重，更易传播和全国化。
第二是要积极开发多元品类，进行品类的延伸。消费端的多元化需求促使业内玩家创新开发多元品类，在品质上不断升级迭代。技改能力是企业打造爆品的关键，B端产品需要通过技改控制成本、提升品质，而C端产品更注重产品的口味和方便化。日本日冷品牌2001年推出的“正宗炒饭”就是通过产品的迭代不断改进口味，快速成为炒饭品类王者。产品的本质是“人货场”，品牌需要洞察消费者诉求，考虑产品要适于一人食、家庭餐、露营休闲餐等多元场景，从场景层面进行品类延伸。
第三是品牌要完善供应布局，有效提高协同效应和供应能力。预制菜产业具备长链条属性，从原料采购/自产-屠宰加工-锁鲜技术-冷链运输-销售终端环环相扣，不管是B端还是C端，最终比拼的还是供应链实力。入局预制菜，必须得解决原料、生产、运输、销售等各个环节的问题，既要做好原材料的源头把控，也要做好冷链运输环节的管理。当前大多预制菜企业都拥有自己的生产加工厂，但在原材料和冷链运输环节仍未形成自身优势，品牌要充分渗透每个环节，既要做到最低的采购价格，又要做到全程的食安溯源，为细分市场建造供应链护城河。
3.品牌打造是关键点
从欧美、日本等国的预制菜行业发展历程来看，预制菜是一个坡长雪厚，容易出大公司的赛道，其中品牌打造是企业制胜的关键点。我国市场显然已成培育未来巨头的沃土，因此企业要全力打造品牌心域，推动品类和品牌认知，未来市场中有望诞生众多国际化新品牌。
一方面市场内已经涌现出不少专业预制菜品牌，如味知香、好得睐、盖世食品、舌尖英雄等业主力军，这些品牌研发、生产和供应链能力最强，用快手菜抓住了C端年轻消费群体。对于这些品牌而言，关键问题在于培育消费者习惯，全渠道布局广泛触达消费者，打开新市场。另一方面是处于供应链上游的传统食品企业，如双汇、温氏、新希望等，供应链稳定但不做品牌，而是替别人代加工，如何通过打造新兴品牌和拓展新型渠道，打透终端需求、精准触达用户，成为他们当前面临的终极课题。
无论是已有的还是新兴的品牌，都要做到产业和传播两方面的线上线下渠道同时布局。一是要兼顾BC端，针对不同目标实施下沉、定制等差异化策略。经历疫情冲击，预制菜渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌，发力新零售渠道。大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌，从创立初始打造“互联网”品牌，利用新媒体平台实现大众化营销。二是传播渠道，线上线下都要打通。除开辟线上销售平台外，私域流量、内容种草和新型O2O在预制菜销售渠道的占比也在快速提升。品牌还可以利用直播、抖音、淘宝等直播带货渠道促进直接转化，同时精准触达目标用户，让预制菜品牌实现精准化传播，在短期内快速提高品牌知名度。
无论是基于自身优势，培育爆款单品，凭借爆品积累口碑，还是通过品牌建设提升品牌影响力，预制菜品牌最终要达成的，是获得消费者的长期信任和认同，为品牌打造“心域流量”。
当前中国预制菜市场正处于行业发展初期，目前B端较成熟，C端尚在渗透中，在技术、标准、物流、食品安全等方面的都还存在一定的问题。同时在市场端，预制菜无法完美呈现精细的中国传统美食，中餐标准化面临极大挑战，预制菜企业的发展之路任重道远。唯有对生产技术、产品品质、供应链不断提升，同时增强品牌势能，作为发展引擎，源源不断地为市场增添火力，预制菜才能实现“升温”，突破千亿市场规模。
